Elige el vino por estructura, no por etiqueta

El vino se enseña como geografía, lo que exige memorizar cientos de regiones, bodegas y añadas antes de poder pedir con seguridad. Hay un camino más corto. Casi cualquier vino se describe con cuatro propiedades estructurales, y maridar es en gran medida cuestión de hacer coincidir esas propiedades y no de saber nombres.

Las cuatro propiedades

• La acidez es la viveza que hace salivar. Alta en el riesling, el sauvignon blanc, el chablis, el champán, la barbera y la mayoría de tintos italianos. La acidez corta la grasa y la sal, y es lo que hace refrescante a un vino.
• El tanino es el agarre seco en las encías, procedente de la piel de la uva y de la madera. Alto en el cabernet sauvignon, la nebbiolo, la syrah y el burdeos joven. El tanino se une a la proteína y a la grasa, por eso un tinto tánico y un filete se mejoran mutuamente y por eso el mismo vino resulta desagradable con pescado.
• El cuerpo es el peso en boca, de aguado a untuoso, impulsado sobre todo por el alcohol y el extracto. Igualar el peso del vino al peso de la comida es la regla de maridaje más fiable que existe.
• El dulzor es el azúcar residual. Casi todo el vino de mesa es seco. Donde hay dulzor, debe superar al del plato, o el vino sabrá ácido a su lado.

No necesitas conocer mil bodegas. Necesitas conocer cuatro propiedades, y entonces la carta se lee sola.

Las reglas que se derivan

1. Peso con peso. Comida ligera, vino ligero. Un pescado delicado queda destrozado por un chardonnay pesado con madera y favorecido por un muscadet.
2. La acidez vence a la grasa. Cualquier cosa cremosa, frita o grasa quiere un vino con acidez real. Por eso el champán y la fritura son una de las grandes combinaciones.
3. El tanino necesita proteína. Sirve tintos tánicos con carne y queso curado. Con verduras o pescado, el tanino se vuelve metálico.
4. Dulce con dulce. Un vino de postre debe ser más dulce que el postre. Aquí es donde fallan la mayoría de los maridajes de restaurante.
5. Marida la salsa, no la proteína. El pollo en salsa de nata y el pollo en salsa de tomate quieren vinos distintos, y el ave es irrelevante para la decisión.
6. Lo que crece junto va junto. No es mística, es simplemente el resultado de siglos de cocina local y vino local adaptándose entre sí. La comida toscana y la sangiovese; el queso de cabra del Loira y el sancerre.

Qué comprar en cada franja de precio

Entre 7 y 12 euros, compra de regiones poco de moda donde la misma calidad cuesta menos: Portugal, el sur de Italia, Grecia, el suroeste de Francia, regiones españolas que no sean Rioja. Entre 12 y 20 puedes comprar vino de verdad bueno casi de cualquier sitio, y ahí es donde la mayoría debería gastar para una cena. Por encima de 25 las mejoras son reales pero lentas, y por encima de 60 compras rareza y reputación tanto como placer.

La mejor relación calidad-precio en una carta de restaurante suele ser la segunda o tercera botella más barata de una variedad poco de moda, y no la segunda más barata en general, que es donde los restaurantes saben que mira la gente y ponen precio en consecuencia.

El servicio, que es gratis y a menudo está mal

Casi todo el vino blanco se sirve demasiado frío, a los 4 grados de la nevera, lo que apaga todo; sácalo veinte minutos antes de servir. Casi todo el tinto se sirve demasiado caliente, a los 22 grados de una casa moderna, lo que lo hace saber a alcohol; mételo veinte minutos en la nevera. El rango correcto está en torno a 8 a 12 grados para el blanco y 14 a 18 para el tinto, y un tinto ligero como un beaujolais o un pinot noir está delicioso ligeramente fresco.

Usa copas más grandes de lo que piensas, llénalas hasta un tercio y abre un tinto joven y tánico una hora antes o decántalo, lo que hace muchísimo más por una botella de 15 euros que cualquier ceremonia.