Cena para seis, cocinada ayer

La cena en casa se ha ganado una fama de dificultad que no merece, en buena medida porque el modelo que la gente tiene en la cabeza implica tres platos cocinados a la vez mientras se conversa. Ese modelo es de verdad difícil. También se parece muy poco a cómo funciona un restaurante, y los restaurantes son quienes han resuelto este problema.

Una cocina profesional hace casi todo por adelantado y monta en el servicio. Una anfitriona en casa puede hacer lo mismo, y la dificultad entera desaparece.

El principio

Un plato en el horno que no necesita atención. Un plato ya frío y terminado. Una cosa montada delante de la gente, porque parece generosa y te da algo que hacer con las manos. Nada que te obligue a estar en los fogones mientras hay invitados en la sala.

Nadie recuerda qué comió en una cena que disfrutó. Recuerda si la anfitriona se sentó.

Un menú que funciona para seis

Para empezar, en la mesa cuando llegan: buen pan, un cuenco de aceitunas y una cosa hecha por ti: ricotta batida con limón y aceite de oliva, o un cuenco de alubias aliñadas en caliente el día anterior. Sin emplatar, sin tiempos, sin levantarse.

Principal: un guiso. Paletilla de cordero con alubias blancas, carrilleras al vino tinto, un tayín de pollo con limón en conserva o un guiso de garbanzos y calabaza con harissa para una mesa sin carne. Todos están mejores al segundo día, todos perdonan una hora de retraso y todos están terminados antes de que llegue nadie.

Con él: algo verde hecho en diez minutos en el último momento, y un cereal o una patata que pueda esperar caliente. No tres guarniciones. Dos.

Postre: hecho el día antes, a ser posible algo que viva en la nevera. Una crema de chocolate, unas natillas cuajadas, una fruta escalfada con nata, una tarta comprada en una buena pastelería y servida sin disculpas.

El horario, por escrito

Esta es la técnica de verdad. No las recetas, el horario, escrito en un papel y pegado a un armario.

• Dos días antes: la compra. Comprueba que tienes seis de todo: platos, tenedores, copas, sillas.
• La víspera, por la tarde: haz el guiso y el postre. Los dos a la nevera. Lava y seca la ensalada. Pon la mesa.
• El día, por la mañana: saca el guiso dos horas antes de meterlo para que temple. Enfría el blanco. Compra el pan.
• Noventa minutos antes: el guiso a un horno bajo. Saca las copas y lo del aperitivo. Dúchate y cámbiate. En este punto la cocina está terminada.
• Quince minutos antes: sírvete una copa. Siéntate cinco minutos. No es una broma; es la diferencia entre una anfitriona y un catering.
• En la mesa: la verdura tarda diez minutos mientras la gente ya está con el pan y hablando. Todo lo demás se lleva a la mesa.

Cantidades para seis

Pan: dos hogazas. Guiso: de 200 a 250 gramos de carne limpia por persona, o 1,5 kilos con hueso. Cereal: 60 gramos en seco por persona. Verdura verde: 150 gramos por persona. Vino: cuatro botellas, un blanco y tres tintos, o al revés en verano. Agua en la mesa desde el principio, en una jarra, porque a nadie le gusta tener que pedirla.

Dietas distintas, sin un menú aparte

Pregunta al invitar, no la misma noche. Después construye la comida de modo que las guarniciones sean la comida para quien no toma el principal: un buen plato de cereal, una verdura sustanciosa, buen pan y queso son una cena. Cocinar un platito aparte para una persona la señala, que es lo contrario de la hospitalidad.

Nuestra herramienta La Mesa toma tu número de invitados y la estación y devuelve un menú preparado de antemano con cantidades, un horario de cuenta atrás, una sugerencia de vino y un dibujo de cómo poner la mesa, que puedes imprimir o mandarte al móvil.